Die ungesalzene Butter und den Zucker in einer Rührschüssel mit einem Handmixer hell und cremig schlagen. Das große Ei und den Vanilleextrakt hinzufügen und gut vermischen. Nach und nach das Erdbeerpulver, Mehl und Salz unterrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank.

Den Ofen auf 175°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf etwa 0,5 cm Dicke ausrollen und mit einem Keks-Ausstecher in Boot-Form schneiden. Verwenden Sie einen Löffel, um kleine Vertiefungen in die Mitte jedes Bootes zu machen. Backen Sie die Kekse 12-15 Minuten, bis sie fest, aber nicht braun sind, und lassen Sie sie anschließend vollständig auskühlen.

In einer großen Rührschüssel den Mascarpone-Käse, die Schlagsahne, den Puderzucker und das restliche Vanilleextrakt mit einem Handmixer schlagen, bis eine dicke und luftige Creme entsteht. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu schlagen, damit die Füllung nicht zu fest wird.

Die abgekühlten Keks-Boote vorsichtig aus dem Backblech nehmen und auf eine Servierplatte legen. Mit einem Spritzbeutel die vorbereitete Cremefüllung gleichmäßig in die Vertiefungen der Kekse füllen. Anschließend mit frisch geschnittenen Erdbeeren garnieren und großzügig mit der Erdbeermarmelade-Glasur bestreichen.

Die Erdbeer-Keks-Boote im Kühlschrank aufbewahren und einige Stunden kühl stellen, bis sie serviert werden sollen.