Verquirle die Eiergelb mit dem Puderzucker in einer Schüssel, bis die Mischung cremig und leicht ist. Füge die weiche, gesalzene Butter hinzu und rühre gut um. Mische das Mehl vorsichtig ein.

Drücke den Teig gleichmäßig in eine gefettete 23 cm Springform und stelle ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Backe den Boden dann bei 160°C für 30 Minuten, bis er leicht goldbraun ist. Lass ihn anschließend vollständig abkühlen.

Püriere die frischen Erdbeeren in einem Mixer, bis sie vollständig glatt sind. Gib das Erdbeerpüree zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf und erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze, bis sie zu köcheln beginnt.

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und füge sie dann zur warmen Erdbeermischung hinzu, rühre gut um, bis sie vollständig aufgelöst ist. Lass die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen.

Schlage die kalte Schlagsahne in einer separaten Schüssel mit einem Handmixer, bis feste Spitzen entstehen. Füge dann die abgekühlte Erdbeermischung vorsichtig hinzu und falte unter.

Lege die Innenseite der Springform mit einem Acetatstreifen aus und gieße die Erdbeermousse gleichmäßig auf den Sablé-Keksboden. Stelle die Form in den Kühlschrank und lasse die Mousse über Nacht fest werden.

Mische das Erdbeerpüree mit Zucker und Zitronensaft und lasse leicht köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Gib die zuvor eingeweichte Gelatine hinzu, rühre gut um und lasse abkühlen. Gieße das Gelee über die fest gewordene Erdbeermousse.

Lasse den Kuchen mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen. Serviere ihn mit frischen Erdbeeren und einem Klecks Schlagsahne.