Bereiten Sie die Kokosmehl-Tortillas gemäß dem Rezept vor, das Sie im Vorfeld zusammengestellt haben.

Bringen Sie in einem großen Topf Wasser zum Kochen und fügen Sie die Hähnchenbrust hinzu. Kochen Sie das Hähnchen für etwa 10 bis 15 Minuten, bis es zart ist und leicht auseinanderfällt.

Geben Sie das zerkleinerte Hähnchen in die Pfanne und fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln, die Rotel-Tomaten und die Gewürze hinzu. Kochen Sie alles bei mittelhoher Hitze für etwa 5 Minuten.

Rühren Sie die Enchilada-Sauce unter die Hähnchenmischung, während Sie eine halbe Tasse der Sauce für die oberste Schicht aufbewahren.

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Beginnen Sie mit einer Schicht der Hähnchenmischung, gefolgt von einer Schicht Käse und einer Schicht Tortillas. Wiederholen Sie diese Schichtung.

Decken Sie die oberste Schicht der Tortillas mit der reservierten Enchilada-Sauce und bestreuen Sie sie mit dem verbleibenden Käse. Backen Sie den Auflauf für ca. 20 Minuten.

Lassen Sie den Auflauf einige Minuten abkühlen, bevor Sie ihn anschneiden und servieren.