Heize den Ofen auf 160°C vor. Vermische die Graham-Cracker-Brösel, die geschmolzene Butter und den Zucker in einer Schüssel, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Drücke die Mischung in den Boden von Mini-Käsekuchenformen oder einem Muffinblech, das mit Papierförmchen ausgelegt ist. Backe den Boden für 5 bis 7 Minuten, bis er leicht goldbraun ist, und lasse ihn anschließend abkühlen.

Schlage den Weichkäse in einer großen Schüssel mit einem Handmixer auf, bis er cremig und glatt ist. Füge nach und nach den Zucker hinzu und vermische alles gut. Gib den Vanilleextrakt hinzu, gefolgt von den Eiern, jeweils eines nach dem anderen. Mische die Füllung nur kurz, bis alles gut verbunden ist.

Verteile die Käsekuchenfüllung gleichmäßig in die bereits vorbereiteten Böden, fast bis zum Rand. Backe die Mini-Pfirsich-Cobbler-Käsekuchen für 20 bis 25 Minuten, bis die Füllung fest, aber noch leicht wackelig in der Mitte ist. Öffne die Ofentür leicht und lasse sie für etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen.

Schneide die Pfirsiche in dünne Scheiben und gib sie in eine Pfanne. Füge den braunen Zucker und den Zimt hinzu und koche die Mischung bei mittlerer Hitze für etwa 5 bis 7 Minuten, bis die Pfirsiche weich sind. Lass die fruchtige Mischung abkühlen, bevor du sie über die abgekühlten Käsekuchen gibst.

Löffle die abgekühlte Pfirsichmischung gleichmäßig über die Käsekuchen. Lasse sie mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sie gut durchziehen und die Aromen sich entfalten können.